ถึงแม้นมเปรี้ยวในความหมายที่ถูกต้องตามหลักวิชาการจะมีหลากหลายแบบ โดยแบ่งตามชนิดของเชื้อจุลินทรีย์ซึ่งมีแบคทีเรียและยีสต์ที่นำมาใส่ในนมให้เกิดการหมัก เช่น โยเกิร์ต (Yogurt) นมเปรี้ยวแอซิโดฟิลัส (Acidophilus milk) นมเปรี้ยวเคเฟอร์ (Kefir) นมเปรี้ยวคูมิส (Kumys) เป็นต้น แต่ในตลาดผู้บริโภคในเมืองไทย เมื่อใช้คำว่า “นมเปรี้ยว” จะหมายถึงนมหมักด้วยจุลินทรีย์ที่เนื้อของสารละลายเป็นของเหลวสามารถดื่มได้สะดวกเหมือนเครื่องดื่มทั่วไป ส่วนที่เป็นกึ่งของเหลวต้องใช้ช้อนตักรับประทานนั้น จะเรียกว่าโยเกิร์ต
เมื่อเราอ่านสลากที่อยู่บนขวดนมเปรี้ยว นอกจากคุณค่าทางโภชนาการแล้ว เรายังจะพบอักษรตัวใหญ่บอกปริมาณไขมันมักนิยมระบุเป็นไร้ไขมันหรือ 0 % จำนวนจุลินทรีย์ หลายสิบล้านตัว ส่วนปริมาณน้ำตาลจะเขียนไว้ด้วยขนาดตัวอักษรที่ค่อนข้างเล็กสักหน่อย
หากตั้งคำถามว่าผู้บริโภคดื่มนมเปรี้ยวเป็นประจำจะได้รับอะไรที่คุ้มค่าของเงินที่จ่ายไป เป็นสารอาหารหลัก ได้แก่ ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เกลือแร่ หรือ จุลินทรีย์ เราก็จะได้คำตอบว่า สำหรับสารอาหารหลักนั้น เมื่อเทียบกับนมสดชนิดต่างๆในราคาที่เท่ากันจะได้รับมากกว่า อีกทั้งหากเป็นนมรสธรรมชาติ ผู้บริโภคจะมีความเสี่ยงต่ออาการฟันผุน้อยกว่ามากเพราะไม่มีรสหวาน ดังนั้น สิ่งที่เราได้จากนมเปรี้ยวที่ไม่มีในนมทั่วไปก็คือ จุลินทรีย์ที่ยังมีชีวิตและผลผลิตของมันคือ กรดแลคติคนั่นเอง
สำหรับจุลินทรีย์ดีเช่นในนมเปรี้ยวการเติมลงในระบบย่อยอาหารเป็นสิ่งที่ดีหากเราพร่องไป กรณีนี้เกิดกับการได้รับยาปฏิชีวนะบ่อยๆหรือเกินปริมาณที่ควรได้ จึงเหลือไปฆ่าจุลินทรีย์ที่มีอยู่แล้วไปด้วย พูดให้ชัดเจนขึ้น ตัวอย่างคนที่มีอาการท้องเสียและกินยาปฏิชีวนะ จุลินทรีย์ในระบบย่อยอาหารจะลดหรือหายไป การกินนมเปรี้ยวตามไปภายหลังจึงเป็นการเติมจุลินทรีย์ดีเข้าสู่ร่างกายเพิ่มจากที่มีอยู่แล้วเป็นปกติ จุลินทรีย์เหล่านี้จะช่วยย่อยอาหารให้ร่างกายดูดซึมได้ง่ายขึ้น และสร้างสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายที่เราไม่สามารถสร้างเองได้อีกด้วย
อย่างไรก็ตาม จุลินทรีย์ในระบบย่อยอาหารของเรานั้น ตามปกติก็มีอยู่แล้วเพราะจะติดมากับอาหารที่เรารับประทาน และ เมื่อเรารับประทานอาหารที่เหมาะสมมีประโยชน์กับจุลินทรีย์เหล่านั้นมันก็จะเจริญเติบโตเพิ่มขึ้น สามสิบปีก่อนที่คนไทยยังไม่ซื้อหายาปฏิชีวนะมาบริโภคเอง และไม่เคยดื่มนมเปรี้ยว คนส่วนใหญ่ก็มีระบบการขับถ่ายปกติดี ดังนั้น คำถามที่ว่าดื่มนมเปรี้ยวเป็นประจำดีหรือไม่ ตอบสั้นๆว่า คงไม่ดีต่อกระเป๋าสตางค์แน่นอน แต่ในภาวะที่จุลินทรีย์ในระบบย่อยอาหารพร่องไป การดื่มนมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ตเป็นสิ่งที่เหมาะสมถูกต้อง
เคล็ดเพื่อจุดประกายนักเรียนและเชื่อมโยงเข้าหาคณิตศาสตร์
ครูจัดหานมเปรี้ยวหลายยี่ห้อที่มีปริมาณสารอาหาร น้ำตาล ไขมัน และ จุลินทรีย์แตกต่างกัน และ นมโครสธรรมชาติ นมถั่วเหลือง ให้นักเรียน ยกมือออกมาตอบคำถามเล็กๆน้อยๆที่ไม่ยากเกินไป และยกนมเปรี้ยวขวดนั้นให้เป็นรางวัล อาทิ เปลี่ยนจำนวนเก้าพันล้าน เป็นตัวเลขยกกำลัง คำณวนปริมาณน้ำตาลทั้งหมดในขวดที่ระบุไว้ว่าน้ำตาลน้อยเพียง 1% จากนั้นจึงให้การบ้านคือ การเปรียบเทียบความคุ้มค่าของนมเปรี้ยวและนมรสธรรมชาติ หรือ นมถั่วเหลืองในกรณีคนที่แพ้นมโค
ข้อมูลเพิ่มเติม
http://biology.ipst.ac.th/?p=987 ของ สาขาชีววิทยา สสวท. ให้รายละเอียดของโยเกิร์ตและนมเปรี้ยว ทั้งลักษณะ วิธีการทำ และ ประโยชน์
ตัวชี้วัดที่เกี่ยวข้อง
สาระที่ 1: สิ่งมีชีวิตกับกระบวนการดำรงชีวิต
ว 1.1 ม.2/1 อธิบายโครงสร้างและการทำงานของระบบย่อยอาหาร ระบบหมุนเวียนเลือด ระบบหายใจ ระบบขับถ่าย ระบบสืบพันธุ์ ของมนุษย์และสัตว์ รวมทั้งระบบประสาทของมนุษย์
