เครื่องปรุงรสประเภทซอสถั่วเหลืองหรือซีอิ้ว ในตลาดเมืองไทยมีหลายหลายมากมาย ทั้งหมดล้วนทำมาจากถั่วเหลือง สิ่งหนึ่งที่น่าสนใจคือกระบวนการหมัก บางชนิดจะไม่มีการระบุแต่บางชนิดจะเขียนชัดเจนว่า “Naturally Brewed” ทำไมจึงมีความแตกต่างกันในเรื่องนี้
กระบวนการทำแบบธรรมชาติล้วน ๆ จะเริ่มจากการให้จุลินทรีย์ ที่ส่วนมากจะเป็นเชื้อรา ย่อยให้สารอาหารหลักที่มีขนาดใหญ่ใน ถั่วเหลือง คือ โปรตีน ให้เล็กลง เป็นเปปไตด์ และ กรดอะมิโน จากนั้น จุลินทรีย์หรือเชื้อราจะหมักต่อไปเพื่อให้ได้สารขนาดเล็กลง
การหมักแบบธรรมชาตินี้จะกินเวลานานอย่างน้อยถึง 1 ปีขึ้นไป แต่หากมีการควบคุมอุณหภูมิ ที่ 35 – 40 องศาเซลเซียส
ให้เหมาะสมกับการเจริญเติบโตและการทำงานของเอ็นไซม์ในเชื้อรา ก็จะช่วยย่นระยะเวลาให้สั้นลงได้ การหมักด้วยจุลินทรีย์แบบธรรมชาตินี้ จะทำให้ได้สารระเหยหลายตัวที่ทำให้ซีอิ้วมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวของแต่ละยี่ห้อ ผสมกับความเค็มของเกลือเกิดเป็นรสชาติซีอิ้วที่โดดเด่น นอกจากเชื้อราแล้ว ยังมีแบคทีเรียในกลุ่มกรดแลคติก และ แบคทีเรียทนเกลือ ซึ่งจะสร้างกรดโคจิ
ทำให้ซีอิ้วมีความเป็นกรดลดการเน่าเสียโดยไม่ต้องใช้สารกันบูดและป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ก่อโรคมาเจริญในซีอิ้วด้วย
เนื่องจากกระบวนการทั้งหมดนี้กินเวลายาวนาน ในช่วงก่อนที่การควบคุมคุณภาพอาหารจะเข้มแข็งเช่นทุกวันนี้ ผู้ผลิตบางรายจึงร่นระยะเวลาให้สั้นลงด้วยการย่อยถั่วเหลืองด้วยกระบวนการทางเคมี เช่น กรด และปรับสภาพให้เหมาะกับเชื้อราเพื่อหมักในระยะสุดท้าย ซีอิ้วที่ผลิตแบบนี้ จึงไม่ได้เป็นกระบวนการ “Naturally Brewed” สมบูรณ์
ในระยะหลังสหภาพยุโรปมีการควบคุมซีอิ้วที่จะนำไปจำหน่ายได้ต้องเป็นการหมักแบบธรรมชาติเท่านั้น จึงเป็นการกำกับให้ผู้ผลิตซีอิ้วที่ต้องการขยายตลาดออกต่างประเทศพัฒนากระบวนการให้เป็นการหมักแบบธรรมชาติอย่างสมบูรณ์เกือบทั้งหมด เราซึ่งเป็นผู้บริโภคจึงจำเป็นต้องสังเกตป้ายแสดงให้ละเอียดก่อนซื้อทุกครั้ง
คำแนะนำสำหรับครู
(๑) ออกแบบการเรียนแบบปฏิบัติการ เปรียบเทียบประสิทธิภาพการย่อยด้วยกรด และ เอ็นไซม์จากธรรมชาติเช่น ยางมะละกอ สับปะรด ว่า เป็นเช่นไรและอภิปรายต่อว่าหากจะนำผลผลิตที่ได้มาบริโภคแบบใดปลอดภัยกว่า เพราะเหตุใด
(๒) หากโรงเรียนสามารถสนับสนุนอุปกรณ์ปลอดเชื้อได้ แนะนำให้นักเรียนออกแบบโครงงานประเภทการหมักจากจุลินทรีย์ในท้องถิ่น คล้ายคลึงกับการทำ EM แต่เสริมการทำงานตามกระบวนการวิทยาศาสตร์ ตั้งแต่การหาจุลินทรีย์ประเภททนเค็ม จากอาหารพื้นเมือง ที่หลากหลาย เฉพาะการชั่งตวงวัด
ข้อมูลเพิ่มเติม
ซีอิ๊ว ให้รายละเอียดการทำซีอิ้ว
