จากคลิป “ตามไปชมผัดผักบุ้งลอยฟ้าที่พิษณุโลก” เราจะเห็นได้ว่าผักบุ้งที่ผัดแล้วเขียวน่ากินมาก ต่างจาก ที่เราผัดเองที่บ้านเยอะเลย นักเรียนคิดว่า เป็นเพราะเขาโยนขึ้นสูง ๆ แล้วเอากะทะไปรับ หรือเพราะเหตุผลอะไร
ปัญหาการนำผักสีเขียวไปผัด ต้ม แกง ที่ได้ผลออกมาต่างกันมีสาเหตุมาจากหลายเรื่อง เรื่องแรกคือความเป็นกรด เบส ดังภาพด้านบน ขวาสุดคือผักต้มปกติ ซ้ายสุดคือต้มในสภาพเป็นกรด และกลางคือต้มในสภาพที่เป็นเบส (เติมผงฟูลงไป) หรือไม่ก็เติมเกลือลงไปจะช่วยให้ผักคงสีเขียวไว้ได้ ยิ่งหากเป็นเกลือทะเลจะดีกว่าเกลือสินเธาว์ด้วย
ทำไมจึงเป็นเช่นนี้ การหาคำตอบ ต้องดูจากโครงสร้างสารสีเขียว หรือ คลอโรฟิลล์ จากรูปด้านล่างซ้ายมือ เราจะเห็นว่าตรงกลางโมเลกุลมีแมกนีเซียมอิออนอยู่ โครงสร้างนี้จะดูดซึมแสงในช่วงความยาวคลื่นสีแดง จึงทำให้เรามองเห็นมันเป็นสีเขียว เมื่อเรานำพืชผักเหล่านี้มาทำอาหารจะโดนความร้อน และส่วนใหญ่น้ำในอาหารจะมีความเป็นกรดเล็กน้อย เพราะเรามักจะใช้สารที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะนาว หรือ น้ำส้ม จะทำให้แมกนิเซียมอิออนหลุดออกกลายเป็นฟีโอไฟติน (Pheophytin) (ภาพกลาง) มีสีเขียวขี้ม้าไปจนถึงสีน้ำตาลคล้ำ แต่หากอยู่ในสภาพที่เป็นเบส คลอโรฟิลล์จะสูญเสียหมู่บางหมู่ไปกลายเป็นสารชื่อว่า คลอโรฟีลิน (Chlorophyllin) จะมีสีเขียวสดกว่าเดิม
ในกรณีที่ใช้เกลือ เกลือทะเลมีแมกนีเซียมเยอะ จึงทำให้คลอโรฟิลล์ไม่สูญเสียมันไป ก็จะคงสีเดิมไว้ หรือ แม้แต่ใช้เกลือสินเธาว์ ซึ่งมีโซเดียมอิออน เป็นพวกอิออนประจุบวกเหมือนแมกนีเซียม จึงพอทดแทนได้ ผลก็คือ ยังมีสีเขียวเหมือนเดิมได้เช่นกัน
คำแนะนำสำหรับครู
เรามักจะพบว่า เทคนิคเหล่านี้ไม่เคยบอกสัดส่วนที่แน่นอนว่าใช้ ผงฟู หรือ เกลือทะเล หรือ เกลือสินเธาว์ปริมาณที่แน่นอนเท่าใด ครูกระตุ้นนักเรียนให้ออกแบบการทดลองด้วยการใช้คำถามถึงความเข้มข้นที่จะคงสีเขียวของคลอโรฟิลล์ไว้ได้ อีกคำถามคือ พืชผักแต่ละชนิด แตกต่างกันดังนั้นความเข้มข้นที่เหมาะสมสำหรับพืชผักแต่ละชนิดเป็นเท่าใด
ข้อมูลเพิ่มเติม
แสดงโครงสร้างของรงค์วัตถุหลายชนิดรวมทั้งคลอโรฟิลล์ และ ความสามารถในการดูดซึมแสงที่ความยาวคลื่นต่างๆ
อธิบายการที่สีเขียวหายไปเมื่อนำพืชผักมาทำอาหาร และ มีคำถามนำสำหรับหาคำตอบด้วยการทำโครงงานเล็กๆ
ตัวชี้วัดที่เกี่ยวข้อง
สาระที่ 1 : สิ่งมีชีวิตกับกระบวนการดำรงชีวิต
ว 1.1 ม.1/5 ทดลองหาปัจจัยบางประการที่จำเป็นต่อการสังเคราะห์ด้วยแสงของพืช และอธิบายว่าแสง คลอโรฟิลล์ แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำ เป็นปัจจัยที่จำเป็นต้องใช้ในการสังเคราะห์ด้วยแสง
